豬肉脯是以豬肉為主要原材料制作而成的一種休閑食品，深受消費(fèi)者的喜愛。色澤是豬肉脯重要的外觀屬性，是消費(fèi)者判斷產(chǎn)品品質(zhì)好壞及選擇產(chǎn)品的重要依據(jù)。因此，保證期色澤的一致性十分的重要。本文介紹了便攜式分光測(cè)色儀用于豬肉脯色澤的測(cè)量分析。
豬肉脯色澤的影響因素：
肉脯作為中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品和人們廣為喜愛的休閑食品，其色澤呈鮮艷的棕紅色，具有口感豐富，咸中微甜，芳香濃郁，余味無(wú)窮的特點(diǎn)。豬肉脯制作的關(guān)鍵步驟在腌制，腌制操作是用食鹽或以食鹽為主，并添加亞硝酸鈉、蔗糖等腌制材料處理肉類的過程，目前已成為許多肉制品加工過程中一個(gè)重要的加工環(huán)節(jié)。顏色是肉類最重要的特性之一，是消費(fèi)者判斷肉質(zhì)最直觀的標(biāo)準(zhǔn)。但在豬肉脯生產(chǎn)的過程中，多種不穩(wěn)定因素會(huì)導(dǎo)致其色澤發(fā)生變化，具體如下：
1.亞硝酸鹽對(duì)豬肉脯色澤的影響
在豬肉脯的生產(chǎn)過程中，會(huì)添加一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽含量會(huì)對(duì)豬肉脯的色澤產(chǎn)生影響，亞硝酸鹽的含量過大，會(huì)使豬肉脯的顏色發(fā)紅，而含量過低會(huì)使其顏色呈現(xiàn)玫瑰紅。
2.PH值對(duì)豬肉脯色澤的影響
在豬肉脯的生產(chǎn)過程中，其酸堿環(huán)境會(huì)對(duì)其色澤產(chǎn)生影響。一般來(lái)說，在酸性條件下腌制有利于其特有鮮紅色澤的產(chǎn)生，腌制發(fā)色效果好，過低會(huì)使肉色發(fā)綠，過高則會(huì)使肉色變淡。
3.腌制時(shí)間對(duì)豬肉脯色澤的影響
在豬肉脯的腌制過程中，腌制時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)對(duì)豬肉脯的顏色產(chǎn)生影響。在合理的腌制時(shí)間內(nèi)，肉脯有利于成色，超過腌制時(shí)間，會(huì)使其成色效果變差。
4.包裝方式對(duì)肉脯色澤的影響
豬肉脯的包裝方式有真空包裝和非真空包裝兩種方式。在豬肉脯的貯藏過程中，空氣對(duì)豬肉脯的氧化影響其色澤和質(zhì)量品質(zhì)，真空包裝的產(chǎn)品更能有效的保證期色澤的穩(wěn)定性。
便攜式分光測(cè)色儀用于豬肉脯色澤的測(cè)量分析：
豬肉脯色澤的檢測(cè)一般是以人眼目視檢測(cè)為主，這種主觀檢測(cè)方法受多種因素的影響，且其評(píng)定結(jié)果因人而異，具有不穩(wěn)定性。因此，為了規(guī)避人眼目視評(píng)價(jià)的主觀性，對(duì)豬肉脯的顏色進(jìn)行量化分析，就可以使用專業(yè)的測(cè)色儀器進(jìn)行顏色測(cè)量。
便攜式分光測(cè)色儀測(cè)量豬肉脯的顏色，是模擬人眼看色的過程，儀器內(nèi)置標(biāo)準(zhǔn)光源，發(fā)著特點(diǎn)波長(zhǎng)的光照射豬肉脯的表面，采集其定向或漫反射光信號(hào)，經(jīng)分光系統(tǒng)分解為單色光后，通過光電探測(cè)器獲取各波長(zhǎng)反射率，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)觀察者顏色匹配函數(shù)轉(zhuǎn)化為特定顏色空間的顏色參數(shù)，如L、a、b、ΔL、Δa、Δb等值，進(jìn)行實(shí)現(xiàn)對(duì)豬肉脯表面色澤的量化分析。
使用便攜式分光測(cè)色儀測(cè)量豬肉脯的顏色，首先需要按照儀器的操作說明對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，待儀器校準(zhǔn)通過后設(shè)置相應(yīng)的顏色測(cè)量參數(shù)如CIE Lab顏色空間、D65光源等；然后選擇合適的樣品，確保樣品表面無(wú)污跡、雜質(zhì)等；最后將儀器的測(cè)量口徑與豬肉脯樣品表面緊密的貼合，按下儀器的測(cè)量鍵，儀器的屏幕便會(huì)顯示相應(yīng)的顏色參數(shù)。為了保證測(cè)試數(shù)據(jù)的代表性，可以在豬肉脯樣品的表面取多點(diǎn)測(cè)量，以最終的平均值作為評(píng)價(jià)該豬肉脯色澤的依據(jù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)豬肉脯色澤的精確分析。
便攜式分光測(cè)色儀測(cè)量豬肉脯的色澤優(yōu)勢(shì)在于，儀器采用穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)光源照射豬肉脯樣品表面，能有效規(guī)避環(huán)境光干擾，通過全波段光譜分析將色澤轉(zhuǎn)化為可量化的客觀數(shù)據(jù)，既消除了人工目視評(píng)判的主觀性與個(gè)體差異，也能實(shí)現(xiàn)不同批次、不同場(chǎng)景下豬肉脯色澤的即時(shí)比對(duì)，為產(chǎn)品的質(zhì)量分級(jí)、工藝優(yōu)化提供高效可靠的依據(jù)。同時(shí)，便攜式分光測(cè)色儀兼具便攜性與精準(zhǔn)性，無(wú)需固定測(cè)量場(chǎng)所，可直接在生產(chǎn)流水線、倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)房或商超現(xiàn)場(chǎng)完成快速檢測(cè)，省去復(fù)雜的樣品轉(zhuǎn)運(yùn)與預(yù)處理步驟，實(shí)現(xiàn)隨時(shí)隨地進(jìn)行顏色檢測(cè)與管控。
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