醬牛肉作為一種傳統(tǒng)的醬制品，因其獨(dú)特的風(fēng)味而深受人們的喜愛。顏色是醬牛肉重要的商品屬性，是消費(fèi)者判斷醬牛肉質(zhì)量品質(zhì)的第一感官指標(biāo)，決定著消費(fèi)者的購買行為。為了準(zhǔn)確的測定醬牛肉的顏色，保證期顏色品質(zhì)的穩(wěn)定性，就可以使用專業(yè)的顏色測量儀器。本文介紹了便攜式分光測色儀用于醬牛肉色澤的檢測。
醬牛肉色澤檢測重要性：
隨著生活水平的提高，人們對高品質(zhì)肉制品的需求也迅速增加。醬牛肉作為一種傳統(tǒng)的肉制品，一直深受廣大群眾的喜愛。醬牛肉的特點(diǎn)是：經(jīng)過添加香辛料、醬料等進(jìn)行鹵制，產(chǎn)品風(fēng)味濃郁，口感好；產(chǎn)品經(jīng)過熟制過程，可以直接食用；生產(chǎn)設(shè)備要求不高，可以作坊式生產(chǎn)川。近年來，肉品科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、新型加工設(shè)備的涌現(xiàn)推動了醬牛肉制作工藝的不斷改進(jìn)，在不同的地區(qū)形成了不同的醬牛肉生產(chǎn)工藝，其品質(zhì)和風(fēng)味也有顯著不同。
醬牛肉的顏色是消費(fèi)者接觸產(chǎn)品時(shí)的第一直接感官印象，是消費(fèi)者判斷醬牛肉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一，也是決定消費(fèi)者購買行為的主要因素之一。醬牛肉的顏色形成受加工工藝的影響很大，而且長期以來，其加工過程中的顏色控制主要靠操作人員的經(jīng)驗(yàn)判斷，造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，不同批次產(chǎn)品顏色差異大。因此，為了準(zhǔn)確的測定醬牛肉的顏色，為其顏色品質(zhì)管控提供數(shù)字依據(jù)，就可以借助于專業(yè)的顏色測量儀器。
便攜式分光測色儀用于醬牛肉色澤的檢測：
便攜式分光測色儀作為光電儀器，其在測量顏色時(shí)是模擬的是人眼看色的過程。儀器內(nèi)光源發(fā)出復(fù)合光照射物體，物體反射或透射的光進(jìn)入測色儀，經(jīng)分光裝置分解成不同波長的單色光。探測器逐一測量各波長光的強(qiáng)度并轉(zhuǎn)化為電信號，經(jīng)處理得到物體對不同波長光的反射率或透射率數(shù)據(jù)。再依據(jù)國際照明委員會規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)色度系統(tǒng)，將這些數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為相應(yīng)的色度值如Lab值，從而精確測定物體顏色。另外，分光測色儀可以根據(jù)測量得到的顏色參數(shù)，計(jì)算出兩個(gè)顏色之間的色差，如ΔEab值。根據(jù)分光測色儀測量顏色參數(shù)如CIELab值、光譜反射率曲線等，判斷醬牛肉色澤是否符合要求，或分析不同批次醬牛肉的顏色差異。
使用便攜式分光測色儀測量醬牛肉的顏色時(shí)，需要選擇合適的樣品，然后對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，設(shè)置相應(yīng)的顏色參數(shù)，對于醬牛肉的顏色測量一般使用CIELab顏色空間。然后將便攜式分光測色儀的測量口徑與醬牛肉樣品表面緊密貼合，按下測量鍵，儀器就會給出樣品的相關(guān)色度數(shù)據(jù)，如L、a、b、c、h等值，通過便攜式分光測色儀給出的這些色度數(shù)據(jù)，就可以對醬牛肉的顏色品質(zhì)進(jìn)行判斷，進(jìn)而調(diào)整生產(chǎn)工藝的穩(wěn)定性，保持醬牛肉顏色的穩(wěn)定性與一致性。
使用便攜式分光測色儀測量醬牛肉的顏色，突破了傳統(tǒng)目視評估的局限，不受主觀經(jīng)驗(yàn)、環(huán)境光線影響，將醬牛肉顏色轉(zhuǎn)化為L*、a*、b*等客觀數(shù)值，精準(zhǔn)量化醬牛肉表面細(xì)微顏色差異，為醬牛肉顏色品質(zhì)管控提供科學(xué)、統(tǒng)一且可追溯的數(shù)據(jù)支撐，極大提升檢測的準(zhǔn)確性與一致性。
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