在植物性蛋白肉的開發(fā)過程中，許多研究人員發(fā)現(xiàn)甜菜粉是肉類替代品的重要成分。這種充滿活力的紫紅色物質(zhì)可以創(chuàng)造出我們通常與真正的肉類聯(lián)系在一起的粉紅色，但需要有策略地使用。在肉類替代品中加入過多甜菜粉可能會(huì)使植物性蛋白質(zhì)變成粉紅色，而過少又可能會(huì)導(dǎo)致肉色變得灰暗。
01利用分光色度儀進(jìn)行定量顏色測(cè)量
顏色是一門可測(cè)量的科學(xué)，盡管它看起來像是一種主觀品質(zhì)。我們根據(jù)物體對(duì)波長(zhǎng)光的透射和吸收程度來感知顏色，我們可以測(cè)量這種透射率和吸光度來量化顏色。
分光色度儀通過將單個(gè)光源分離成各個(gè)波長(zhǎng)來實(shí)現(xiàn)這種測(cè)量。這些不同波長(zhǎng)的光呈現(xiàn)出不同的顏色。紫光的波長(zhǎng)頻率最高，紅光的波長(zhǎng)頻率最低。
分光色度儀將分離出單一波長(zhǎng)，并將其照射到樣品上。然后，傳感器會(huì)測(cè)量光被吸收和透過的程度。物體透過的顏色就是我們看到的顏色，因此甜菜粉透射的是紫色和紅色。分光色度儀將創(chuàng)建不同波長(zhǎng)的數(shù)據(jù)集，供用戶了解樣品的顏色構(gòu)成。
02分光色度儀在肉類替代品開發(fā)中的應(yīng)用
分光色度儀使植物蛋白開發(fā)人員能夠?yàn)樗厥橙忸愔贫伾浞?。由于甜菜粉通常是模仿真肉外觀的關(guān)鍵成分，因此對(duì)其顏色進(jìn)行量化對(duì)于保持一致性至關(guān)重要。
開發(fā)人員可以用分光色度儀測(cè)量真肉樣品，以確定他們希望在素食蛋白質(zhì)產(chǎn)品中達(dá)到的顏色水平。然后，測(cè)量甜菜粉樣品可以幫助開發(fā)人員確定需要多少這種成分才能達(dá)到真肉的顏色水平。
肉類的粉紅色和紅色在烹飪過程中會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)樽厣?，因此很容易辨認(rèn)。肉類替代品中的甜菜粉可以產(chǎn)生粉紅色或紅色的標(biāo)志性顏色，但過多的甜菜鮮艷色調(diào)會(huì)使素食肉類產(chǎn)品從逼真變得不討人喜歡。
使用色度儀和分光光度計(jì)是兩種常用的方法。
一、使用色度儀測(cè)量植物蛋白的顏色
準(zhǔn)備樣品：首先，將植物蛋白樣品制備成均勻、無氣泡的液體或糊狀物。確保樣品中不含任何可能影響顏色測(cè)量的雜質(zhì)。
選擇光源：色度儀通常使用標(biāo)準(zhǔn)光源來模擬人眼在不同環(huán)境下的視覺感知。根據(jù)測(cè)量需求，選擇適當(dāng)?shù)墓庠?，如C光源（模擬白天日光）或D65光源（模擬標(biāo)準(zhǔn)照明條件）。
設(shè)置色度儀：按照色度儀的操作指南，設(shè)置適當(dāng)?shù)挠^察條件，如觀察角度、觀察時(shí)間等。
測(cè)量顏色：將制備好的樣品放入色度儀的測(cè)量室中，根據(jù)儀器提示進(jìn)行操作，記錄測(cè)量結(jié)果。測(cè)量結(jié)果通常以三刺激值（X、Y、Z）或顏色空間坐標(biāo)（如CIELab）表示。
分析數(shù)據(jù)：根據(jù)測(cè)量結(jié)果，分析植物蛋白樣品的顏色屬性，如色相、飽和度、明度等。這些數(shù)據(jù)可以用于評(píng)估植物蛋白的品質(zhì)和純度。
二、使用分光光度計(jì)測(cè)量植物蛋白的顏色
準(zhǔn)備樣品：與色度儀測(cè)量相似，將植物蛋白樣品制備成均勻、無氣泡的液體或糊狀物。
設(shè)置分光光度計(jì)：打開分光光度計(jì)，設(shè)置波長(zhǎng)范圍和掃描速度等參數(shù)。根據(jù)需要，選擇合適的波長(zhǎng)范圍，以覆蓋可見光區(qū)域（通常為380-780納米）。
測(cè)量光譜：將制備好的樣品放入分光光度計(jì)的測(cè)量室中，進(jìn)行光譜掃描。儀器會(huì)記錄不同波長(zhǎng)下光通過樣品后的強(qiáng)度變化，生成光譜曲線。
計(jì)算顏色參數(shù)：根據(jù)光譜曲線，可以計(jì)算植物蛋白樣品的顏色參數(shù)，如吸光度、反射率等。這些參數(shù)可以用于評(píng)估植物蛋白的顏色特征和品質(zhì)。
分析數(shù)據(jù)：通過比較不同樣品的光譜曲線和顏色參數(shù)，可以分析植物蛋白之間的顏色差異和變化趨勢(shì)。這對(duì)于優(yōu)化加工工藝、控制產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義。
三、注意事項(xiàng)
樣品制備：在測(cè)量前，確保植物蛋白樣品均勻且無雜質(zhì)。不同樣品間的制備方法和條件應(yīng)保持一致，以減少誤差。
儀器校準(zhǔn)：定期校準(zhǔn)色度儀和分光光度計(jì)，以確保測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。
環(huán)境影響：注意測(cè)量環(huán)境的光線、溫度和濕度等因素，避免這些因素對(duì)測(cè)量結(jié)果產(chǎn)生干擾。
數(shù)據(jù)處理：對(duì)于測(cè)量結(jié)果，應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)處理和分析，以提取有用的信息和結(jié)論。
總之，通過使用色度儀和分光光度計(jì)等儀器，可以有效地測(cè)量植物蛋白的顏色屬性。這些測(cè)量方法不僅有助于評(píng)估植物蛋白的品質(zhì)和純度，還可以為優(yōu)化加工工藝、控制產(chǎn)品質(zhì)量提供有力支持。在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)具體需求和條件選擇合適的測(cè)量方法，并遵循相應(yīng)的操作規(guī)范和數(shù)據(jù)處理原則。
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