豬肉品質(zhì)常用肉色、大理石紋評分、滴水損失、嫩度、風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評定，其中肉色是這些指標(biāo)中最直接、最先導(dǎo)的感受印象。鮮肉的顏色是影響消費(fèi)者對肉選購行為的決定性因素，也是消費(fèi)者最為關(guān)注的肉質(zhì)性狀之一。為了準(zhǔn)確的測定豬肉的顏色，就可以使用色差儀。本文介紹了高精度小口徑色差儀豬肉顏色測定中的應(yīng)用。
豬肉顏色測定的重要性：
肉色是肉品外觀評定的重要指標(biāo)，其重要意義在于它是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表觀，人們可以很容易地用視覺加以鑒別，從而由表及里地判斷肉質(zhì)。越來越多的證據(jù)表明，肉色的優(yōu)劣直接決定了市場上消費(fèi)者的購買行為，因此，肉色成為肉品定價(jià)的決定性因素。
肉色是由肌紅蛋白和少量殘留的血紅蛋白引起的。
肉色受肌紅蛋白含量、氧化狀態(tài)和表面的光線反射能力的影響。當(dāng)豬肉被切開時(shí)，呈現(xiàn)出肌紅蛋白的顏色-紫紅色，隨著與氧結(jié)合變?yōu)轷r紅色，這是消費(fèi)者喜愛的顏色，然后隨著時(shí)間的延長，肌紅蛋白中二價(jià)鐵被氧化為三價(jià)鐵，而呈暗紅色。肉色對風(fēng)味有兩方面的意義：較深的肉色（DFD）肉除外），表示肌紅蛋白含量較高，而肌紅蛋白中的賴氨酸比例較高，風(fēng)味較好。此外，肉色還反映了豬肉的氧化程度。具有水晶透明感的紫紅色肉表示其肌紅蛋白處于還原狀態(tài)，也提示肉中風(fēng)味物質(zhì)處于良好的保鮮狀態(tài)。PSE肉色澤蒼白，pH過低，營養(yǎng)物質(zhì)流失較多；DFD肉pH過高，易產(chǎn)生異味，在烹飪時(shí)易產(chǎn)生硫化氫，同時(shí)也減弱了多汁性。因此，為了準(zhǔn)確的測定豬肉的顏色，依據(jù)顏色進(jìn)行分類，就可以使用色差儀。
高精度小口徑色差儀在豬肉色澤測定中的應(yīng)用：
傳統(tǒng)的肉色評定方法是采用標(biāo)準(zhǔn)比色板，由等級(jí)評定員進(jìn)行感官評定。按照肉色由淺至深分別評為不同的等級(jí)。這種評定方法比較直觀，便于操作，但易受外界光源和人為主觀因素的影響，結(jié)果往往會(huì)存在一些偏差。此外，肉制品的顏色還可以通過化學(xué)方法提取色素，測定色素含量，但這一方法不但耗時(shí)，而且需要大量的化學(xué)試劑。而用色差儀可以直接測定肉樣的顏色，且不受外界光源的影響。
色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器，用它可以測出豬肉顏色的L*、a*、b*值。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個(gè)1 組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍(lán)度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。
使用色差儀測定豬肉顏色時(shí)，先將色差儀用校正標(biāo)準(zhǔn)校正，然后將鏡頭置于肉樣上，壓低儀器頭進(jìn)行測量，儀器指示燈閃過即表示測量完成，顏色數(shù)據(jù)自動(dòng)顯示在儀器屏幕上并保存。
色差儀測量豬肉顏色就將原始的CIE三刺激值（X，Y，Z）通過一系列數(shù)學(xué)關(guān)系的轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的顏色數(shù)值，如L*，a*，b*（CIEL*a*b*表色系）和L，a，b（Hunter Lab表色系）等，這樣就可以獲得肉色的客觀量化指標(biāo)，進(jìn)而進(jìn)行肉色分級(jí)。
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