豬肉品質(zhì)常用肉色、肌肉pH、大理石紋評分、肌肉脂肪含量、滴水損失、嫩度、多汁性、風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評定，其中肉色是這些指標(biāo)中最直接最先導(dǎo)的感受印象。肉色不僅是消費者最為關(guān)注的肉質(zhì)性狀之一，而且對豬肉的市場價格也起著至關(guān)重要的作用。為了準(zhǔn)確的評定豬肉的顏色，就可以使用色差儀。本文介紹了高精度小口徑色差儀在豬肉顏色評定中的應(yīng)用。
豬肉顏色評定的重要性：
隨著我國養(yǎng)豬生產(chǎn)水平的提高和人們生活水平的改善，豬肉品質(zhì)問題日益受到養(yǎng)豬生產(chǎn)者和消費者的關(guān)注。豬肉品質(zhì)常用肉色、肌肉pH、大理石紋評分、肌肉脂肪含量、滴水損失、嫩度、多汁性、風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評定，其中肉色是這些指標(biāo)中最直接、最先導(dǎo)的感受印象。鮮肉的顏色是影響消費者對肉選購行為的決定性因素，也是消費者最為關(guān)注的肉質(zhì)性狀之一。
肉制品必須首先在視覺感官上為消費者所接受，其他品質(zhì)特征才有意義，消費者喜歡把亮紅色和肉的新鮮程度聯(lián)系在一起，而不會去購買已經(jīng)變成褐色的肉。由此可見肉色在肉制品消費中的重要地位。
傳統(tǒng)的肉色評定方法是采用標(biāo)準(zhǔn)比色板，由等級評定員進(jìn)行感官評定。按照肉色由淺至深分別評為不同的等級。這種評定方法比較直觀，便于操作，但易受外界光源和人為主觀因素的影響，結(jié)果往往會存在一些偏差。此外，肉制品的顏色還可以通過化學(xué)方法提取色素，測定色素含量，但這一方法不但耗時，而且需要大量的化學(xué)試劑。為了快速、準(zhǔn)確的且客觀的評定豬肉的顏色，就可以使用色差儀。
高精度小口徑色差儀在豬肉顏色評定中的應(yīng)用：
色差儀是一種典型的光電測色儀，仿造人眼感色原理制成，具有感受紅、綠、藍(lán)3種顏色的受光器，將各自所感受光電的光電流放大處理，得出各色的刺激量，從而獲得顏色信號。它可以測出豬肉顏色的L*、a*、b*值。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0~100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍(lán)度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，色差儀還可以同時測出色度（C）和色調(diào)角（H）。
測定方法是：選取表面平整的肉樣，在將色差計用白板校正后，將鏡頭垂直置于肉面上，但不可太用力，否則會影響肉的色澤，鏡口緊扣肉面（不能漏光），按下攝像按鈕，在鏡頭打出兩次光之后，讀取數(shù)值結(jié)束。每個肉樣取5個點，每個點重復(fù)測定3次。
使用色差儀測定肉樣的顏色，不受外界光源的影響，同時得到的數(shù)據(jù)為連續(xù)型數(shù)據(jù)，可作為數(shù)量性狀來進(jìn)行選種選育。色差儀將原始的CIE三刺激值（X，Y，Z）通過一系列數(shù)學(xué)關(guān)系的轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的顏色數(shù)值，如L*，a*，b*（CIEL*a*b*表色系）和L，a，b（Hunter Lab表色系）等，這樣就可以獲得肉色的客觀量化指標(biāo)。采用色差儀測定肉色具有數(shù)據(jù)精確度高、客觀性強(qiáng)、操作方便等優(yōu)點，值得推廣。
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