色度是啤酒的一項重要理化指標。近年來，淡爽型啤酒的發(fā)展對啤酒的色澤提出了更高的要求，但對低度淺色啤酒而言，并非色度越低越好，同樣對深色或黑色啤酒，其色度也并非越深越好。因此，為了準確的測量啤酒的色澤，就可以使用精密分光色差儀。本文介紹了精密分光色差儀在啤酒色澤品質(zhì)管控中的應用。
啤酒色澤的影響因素：
1.原材料對麥汁色度的影響
（1）麥芽質(zhì)量的影響麥芽質(zhì)量的好壞直接影響麥汁及啤酒的品質(zhì)，麥芽色度是決定麥汁色度的首要條件。麥芽溶解過度、制麥溫度高、以及麥粒水分較高時進人高溫熔燥階段等是造成麥芽色度較深的主要原因。另外如果麥皮較厚，多酚類物質(zhì)含量較高，也會造成麥汁色度的加深。在生產(chǎn)工藝固定的精況下，一般主要調(diào)整使用的麥芽色度來調(diào)整麥汁和啤酒的色度。
（2）釀造用水的質(zhì)量釀造用水的質(zhì)量將直接影響到啤酒的質(zhì)量，包括啤酒的色度。如果釀造用水的pH偏高，則應該在釀造之前進行調(diào)整，否則易使麥皮中的色素物質(zhì)過多溶出，造成麥汁色度過深。
（3）啤酒釀造輔料的質(zhì)量及比例
大米、玉米及各種糖漿作為輔料釀造啤酒，對成品啤酒色度的影響是不同的。
（4）酒花的影響
酒花對啤酒色度的影響也較為明顯。酒花中的單寧物質(zhì)與鐵鹽呈藍黑色；單寧物質(zhì)氧化后變成紅色鞣酐均會增加啤酒色度。酒花的用量和品質(zhì)都能影響啤酒色度。
2.糖化工藝對色度的影響
在糖化過程中，由于發(fā)生著激烈的氧化反應，因此麥汁的色度有明顯的上升，尤其是在麥汁的過濾以及煮沸階段。一方面如果糖化沒有進行隔氧操作，將產(chǎn)生大量的色素物質(zhì)，如美拉德反應后，產(chǎn)生的大量類黑精；另一方面如果沒有適量添加一些抗氧化劑的話，也會造成大量老化前驅(qū)物質(zhì)的產(chǎn)生。
3.后序工藝對色度的影響
（1）啤酒中的氧
瓶裝啤酒中的瓶頸空氣以及溶解氧含量的高低，直接影響到啤酒的品質(zhì)，包括啤酒的色度和風味穩(wěn)定性。啤酒中的氧含量越低，在貯存和后處理過程中造成酒液的色澤加深就越少。目前過濾清酒和啤酒灌裝過程中溶解氧含量控制的高低，是啤酒保鮮、延長老化周期的關鍵。
（2）成品啤酒殺菌度的影響
對一般經(jīng)過巴氏消毒的熟啤酒來說，殺菌度是一個非常關鍵的指標。隨著殺菌溫度的提高，成品啤酒的色度呈上升趨勢。殺菌溫度高，會影響成品啤酒的色度，同時也易使啤酒的口味變差。
精密分光色差儀管控啤酒的色澤品質(zhì)：
通常，人們采用總體感官評定方法，結合相關國家標準，對啤酒的外觀（均一度）、色澤、香氣、口感等指標來打分，但感官評價多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺靈敏度、心理等的影響，而且，只有當啤酒顏色處于正常顏色才會使味、嗅覺評定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺，因此，感官評定方法并不準確。
為了保證啤酒顏色的準確性，現(xiàn)在越來越多的啤酒生產(chǎn)商就會使用專業(yè)的顏色檢測儀器來對啤酒的色度進行定量的描述，常用的就有高精度的分光色差儀。
高精度色差儀可以檢測到人眼無法觀察到的細微變化，在進行色彩質(zhì)量控制時比人類觀察者更為客觀有效，因為人類觀察者具有主觀性，因人而異，檢測的結果也會有差異，同時，人類觀察者缺乏描述細微顏色差異的特定語言。而高精度色差儀通過參照色度學標準，在規(guī)定幾何條件下進行測色，可以準確的描述細微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許啤酒生產(chǎn)商建立藍啤酒生產(chǎn)的顏色標準，并以數(shù)字的形式傳遞啤酒生產(chǎn)過程中的細微顏色變化情況，以保啤酒顏色的一致性。具體步驟如下：
1.開機校準，然后取適量啤酒樣品倒入比色皿（一般是容器的2/3左右），并將其攪拌均勻。避免過度攪拌出現(xiàn)浮沫，造成取樣不準確。此外，取樣過程注意樣品清潔和容器的清潔也是要格外注意的。
2.將比色皿放入測量口。測量口要干凈無污染，避免發(fā)生漏光等現(xiàn)象。
3. 按下測量鍵。在菜單欄界面可以選擇測量模式，包括標樣測量、試樣測量，也可以選擇平均測量。
4.查看測量結果。測量后等待1秒鐘左右的時間就可以看到光譜圖/數(shù)據(jù)，樣品色度值，色差值/圖，色品圖，顏色仿真，合格/不合格結果，顏色偏向等數(shù)據(jù)結果。?
通過以上測量，可以為啤酒的顏色有一個準確的衡量，呈現(xiàn)方式是具體的顏色數(shù)值，一方面為啤酒的合格率和質(zhì)檢提供了重要的依據(jù)，另一方面對生產(chǎn)工藝的調(diào)整控制起到了極大的幫助作用。
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