牛肉的鮮嫩度是品質(zhì)檢測(cè)重要指標(biāo)之一，為了快速的評(píng)價(jià)牛肉的鮮嫩度，就可以通過(guò)其外觀顏色來(lái)進(jìn)行判定。本文就給大家?guī)?lái)色差儀測(cè)試牛肉的鮮嫩程度的應(yīng)用。
牛肉鮮嫩度與顏色的關(guān)系：
肉的食用品質(zhì)主要有嫩度、多汁性和風(fēng)味等。嫩度被消費(fèi)者人為是肉品質(zhì)量重要的指標(biāo)之一，在加拿大的一項(xiàng)研究中，大約有64%的受訪者首選嫩度作為滿意牛肉的標(biāo)準(zhǔn)，選擇風(fēng)味和膘情的人只占20%和11%。同時(shí)，消費(fèi)者也愿意以更高價(jià)格購(gòu)買(mǎi)嫩度有保證的牛肉。
肉的顏色是肉的生理、生化和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，與肉的其他食用品質(zhì)關(guān)系密切。另外，肉與肉制品的顏色是消費(fèi)者的第一感官印象，也是消費(fèi)者在不接觸狀態(tài)下評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù)。人們所觀察到的肌肉顏色主要來(lái)源于肌紅蛋白，而肌肉顏色的變化主要取決于肌紅蛋白的含量和其所處的狀態(tài)。肌肉基本組織結(jié)構(gòu)的變化使肉嫩度產(chǎn)生差異的同時(shí)也將導(dǎo)致肌紅蛋白發(fā)生相應(yīng)改變，從而影響肉的顏色。若用肉色預(yù)測(cè)嫩度，不但可以減少嫩度測(cè)定的時(shí)間，降低工作強(qiáng)度，還可以大大減少評(píng)分帶來(lái)的主觀誤差，為牛肉質(zhì)量分級(jí)提供重要的參考依據(jù)。
色差儀測(cè)試牛肉的鮮嫩程度：
色差儀其測(cè)色原理為L(zhǎng)*a*b*色系統(tǒng)，其中L*為表示亮度變量、a*表示紅都坐標(biāo)，b*為黃度坐標(biāo)，通過(guò)三個(gè)維度就可以快速標(biāo)定豬肉顏色。測(cè)量結(jié)果是以數(shù)值的形式展現(xiàn)，通過(guò)對(duì)不同肉類顏色數(shù)值的記錄分析，比對(duì)找出肉質(zhì)最好是的顏色測(cè)量數(shù)據(jù)，并以此肉質(zhì)顏色作為鑒定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)出售的肉品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，對(duì)于肉品經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，都是更加便利的。
手持色差計(jì)檢測(cè)方法十分的簡(jiǎn)便，并且儀器測(cè)色不會(huì)受到人們生理和心理的影響，還可以盡可能排除外界因素的干擾，客觀標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)體系，給豬肉顏色一個(gè)準(zhǔn)確的判斷。
這里說(shuō)的色差計(jì)是根據(jù)人眼感色原理研制，由照明系統(tǒng)、探測(cè)系統(tǒng)、數(shù)據(jù)系統(tǒng)三個(gè)部分組成。
照明系統(tǒng)指的就是色差計(jì)內(nèi)置光源是按照CIE規(guī)定的模擬各種環(huán)境光線下的人工光源，其相對(duì)光譜功率分布近似于CIE標(biāo)準(zhǔn)照明體的標(biāo)準(zhǔn)功率分布。選擇合適的照明光源，對(duì)于豬肉顏色檢測(cè)是至關(guān)重要的。色差儀內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)光源通常有A光源，C光源和D65光源，在生肉色檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中，色度計(jì)算優(yōu)先采用D65光源與A光源。D65光源是標(biāo)準(zhǔn)光源中最常用的人工日光，其色溫為6500K。這種模擬人工日光，接近于陽(yáng)臺(tái)光下的照明效果，保證在室內(nèi)、陰雨天觀測(cè)物品的顏色效果時(shí)，有一個(gè)近似于人眼在太陽(yáng)光底下觀測(cè)的效果。是CIE 1967年建議使用的標(biāo)準(zhǔn)光源，應(yīng)用較為普遍，約32.3%的研究采用此光源，特別是在豬肉檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中，以72%的采用率占據(jù)著優(yōu)勢(shì)。
探測(cè)系統(tǒng)為“0/45”、“45/0”、“d/0”、“d/8”等測(cè)量——觀察方式，其中“0/45”是模擬人眼觀察角度而設(shè)計(jì)的，光源由45°角射入，0°角進(jìn)行測(cè)量。而“d/8”積分球式手持式色彩色差計(jì)是用一內(nèi)壁涂白的球漫射照明樣品，在8°角測(cè)量，此結(jié)構(gòu)可以更好的測(cè)試固體的反射與液體的透射。
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