顏色是評(píng)價(jià)金槍魚(yú)魚(yú)肉質(zhì)量的重要指標(biāo)，為了準(zhǔn)確的檢驗(yàn)不同凍藏溫度對(duì)金槍魚(yú)肉肉色變化的影響，就可以使用色差儀來(lái)測(cè)定。本文就給大家?guī)?lái)色差儀檢定金槍魚(yú)魚(yú)肉顏色的應(yīng)用。
金槍魚(yú)魚(yú)肉顏色變化與冷藏溫度的關(guān)系：
金槍魚(yú)類，肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有紅肌型肉質(zhì)，加之常年生活于無(wú)污染的深海區(qū)，被視為綠色、安全、無(wú)污染食品，因而被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦位世界三大營(yíng)養(yǎng)魚(yú)類之一。金槍魚(yú)含有多種不飽和脂肪酸很容易受溫度影響而失活，原本紅艷的魚(yú)肉顏色發(fā)生褐變，讓人產(chǎn)生肉質(zhì)不新鮮的感覺(jué)。金槍魚(yú)顏色的褐變，主要是因?yàn)轸~(yú)肉中特有的血紅蛋白和肌紅蛋白很容易與空氣中的氧結(jié)合生成高鐵氧化。
由于不同凍藏溫度對(duì)金槍魚(yú)肌肉的顏色、高鐵肌紅蛋白含量及感官評(píng)定有顯著的影響。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其紅色也會(huì)逐漸的發(fā)生改變，為了研究金槍魚(yú)魚(yú)肉顏色變化與冷藏溫度的關(guān)系，就可以使用色差儀來(lái)進(jìn)行測(cè)試試驗(yàn)。
色差儀檢定金槍魚(yú)魚(yú)肉顏色：
在美國(guó)市場(chǎng)，金槍魚(yú)罐頭將需要根據(jù)印刷的孟塞爾（Munsell）顏色樣本對(duì)魚(yú)進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過(guò)對(duì)比金槍魚(yú)罐頭試樣和顏色樣本的深淺，從而評(píng)價(jià)金槍魚(yú)罐頭屬于哪一類產(chǎn)品。傳統(tǒng)的檢測(cè)方法就是由人類觀察者來(lái)執(zhí)行目視測(cè)色，但是人類的視力和色彩感知是主觀的，如果大規(guī)模使用，則會(huì)產(chǎn)生誤差。因此，目視評(píng)定的誤差就可以通過(guò)分光測(cè)色儀的色度測(cè)量來(lái)消除。使用分光測(cè)色儀可以客觀地觀察顏色，其準(zhǔn)確性和可重復(fù)性會(huì)高于人工目視測(cè)色。
分光測(cè)色儀是顏色測(cè)量中精度較高的儀器，其不直接測(cè)量顏色，而是測(cè)量樣品的光譜反射特性或光譜透射特性，經(jīng)過(guò)計(jì)算求得樣品顏色的三刺激值?，F(xiàn)代的分光測(cè)色儀由照明光源、提供單色光的色散系統(tǒng)和對(duì)通過(guò)儀器的光輻射進(jìn)行測(cè)量的探測(cè)器系統(tǒng)組成。通常在儀器內(nèi)部將由色散系統(tǒng)產(chǎn)生的單色輻射分成樣品光束和參考兩條光路。當(dāng)將樣品放在樣品光路內(nèi)時(shí)，兩條光束相等的狀態(tài)被破壞，探測(cè)器檢測(cè)到差別，得到該波長(zhǎng)上樣品的透射比或反射比。
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