在家禽肉的生產(chǎn)銷售過程中，色澤是家禽肉重要的外觀屬性，是消費(fèi)者判斷肉品質(zhì)好壞的第一感官指標(biāo)，決定著消費(fèi)者的購買決策。而傳統(tǒng)的目視評定法存在一定的局限性，因此為了提升家禽肉顏色評定的準(zhǔn)確性，就可以使用儀器代替人眼測色。本文介紹了手持式色差儀用于家禽肉類的色澤評價。
家禽肉類色澤評價現(xiàn)狀：
肉的色澤是消費(fèi)者對肉品的第一印象，是指肉的顏色和光澤，由肌紅蛋白的數(shù)量和衍生產(chǎn)物決定，櫻桃紅色而有光澤為最佳顏色。消費(fèi)者會在其他感官指標(biāo)沒有確定時首先傾向于色澤佳的肉品。傳統(tǒng)肉類色澤的評價一般采用比色板法，方法為用標(biāo)準(zhǔn)肉色譜比色板與肉樣對照，并且測肉樣評分。目前，國際上有者不同色譜或色塊標(biāo)準(zhǔn)，各自有著不同的優(yōu)勢和短板。
比色板方法簡單容易，省事省力，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但是容易出錯。有兩點(diǎn)技術(shù)要領(lǐng)不容忽視。其一，檢測人員要回避了解被測樣本的品種和生產(chǎn)背景以免產(chǎn)生感情分值偏差。其二，比色板評分的結(jié)果如果用一般統(tǒng)計(jì)方法計(jì)算樣本平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差很容易將劣質(zhì)肉平均成優(yōu)質(zhì)肉。
傳統(tǒng)方法評定肉的色澤主要憑據(jù)人們的主觀判斷，存在著缺乏客觀性、精度欠高、視覺容易疲勞、耗時耗力等問題。因此，就可以采用色差測量肉質(zhì)品的顏色，它是利用模擬人眼的看色的過程，將抽象的顏色數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為具體的顏色數(shù)字，從而做出優(yōu)于人眼的客觀評定。
手持式色差儀用于家禽肉類的色澤評價：
手持式的工作原理簡單地說就是模擬人眼的視覺系統(tǒng)，利用儀器內(nèi)部的模擬積分光學(xué)系統(tǒng)，把光譜光度數(shù)據(jù)的三刺激值進(jìn)行積分而得到顏色的數(shù)學(xué)表達(dá)式，從而計(jì)算出Lab值以及對比色的色差。在儀器使用的標(biāo)準(zhǔn)光源與日常觀察樣品所使用的光源光譜功率分布一致（比如晝光），其光電相應(yīng)接收條件與標(biāo)準(zhǔn)觀察者的色覺特性一致的條件下，用儀器方法測定顏色，不但能夠精確定量的測定顏色和色差，而且比目測法更為科學(xué)客觀，且不隨時間、地點(diǎn)、人員變化而發(fā)生變化。
手持式色差儀在測量家禽肉顏色時，用的是專用的肉色測定系統(tǒng)進(jìn)行測定。常用的肉色系統(tǒng)有CIEL*a*b*和HunterL*a*b*，其中 CIEL*a*b*最常用，CIEL*a*b*表色系統(tǒng)，亦稱L*a*b*表色系。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍(lán)度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，色差儀還可以同時測出色度（C）和色調(diào)角（H°）。通過色差儀測定的這些顏色參數(shù)，就可以對家禽肉的顏色做出準(zhǔn)確客觀的評定，以此克服人眼測色的局限性，為家禽肉色澤的評定，提供可視化的量化數(shù)據(jù)，保證顏色評價的準(zhǔn)確性。
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