蛋糕是一種常見的糕點(diǎn)類食品，不同顏色的蛋糕可以刺激消費(fèi)者的食欲，進(jìn)而提高產(chǎn)品的銷量。食品生產(chǎn)廠商為了管控蛋糕的顏色，就會(huì)利用分光測色儀來檢測。
蛋糕顏色的重要性：
蛋糕的顏色、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)是主要的質(zhì)量屬性，其中，顏色是消費(fèi)者對(duì)蛋糕進(jìn)行評(píng)價(jià)的第一印象，具有吸引力的著色蛋糕可以刺激人們的食欲并且增強(qiáng)其觀賞性。同事，蛋糕的顏色在風(fēng)味感覺方面的影響也是非常重要的，如果食品的顏色和風(fēng)味不是恰當(dāng)?shù)仃P(guān)聯(lián)時(shí)，那么，品嘗者很有可能是根據(jù)蛋糕的顏色而不是風(fēng)味鑒來鑒別。因此，蛋糕的顏色是重要的感官特性，并且與且安全性息息相關(guān)。
不過在食品生產(chǎn)和運(yùn)輸?shù)倪^程中，由于色素在植物細(xì)胞中的保護(hù)環(huán)境遭到破壞，使得色素成分將暴露在可引起部分破壞以及使顏色變化或褪色的條件下，那么就很難保證蛋糕顏色的一致性。因此，為了管控蛋糕產(chǎn)品的外觀顏色，就需要通過專業(yè)的設(shè)備來進(jìn)行檢測，從而提升蛋糕的品質(zhì)。
分光測色儀測量蛋糕的顏色：
物質(zhì)的顏色是有人眼視覺得到的，是大腦對(duì)透射在視網(wǎng)膜上的不同性質(zhì)光線進(jìn)行辨認(rèn)的結(jié)果。對(duì)于蛋糕顏色而言，常用的檢測方式就是目視比色法。應(yīng)用化學(xué)試劑配制成的系列濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，通過肉眼觀察來比較液體食品的顏色，通過這種方式就可以測定食用色素溶液的色度。不過目視比色法很容易受到觀察者主觀評(píng)價(jià)及環(huán)境因素的影響，為了提高蛋糕顏色評(píng)定結(jié)果的準(zhǔn)確性，就可以使用分光測色儀來進(jìn)行檢測。
分光測色儀的測定原理就是，由棱鏡或衍射光柵將光源發(fā)出的白光濾成一定波長的單色光，然后根據(jù)其透過液體試樣時(shí)被吸收的程度來定量。所測得的吸光度可以計(jì)算某種呈色物質(zhì)的含量，如葉綠素含量，以此作為評(píng)價(jià)食品顏色的一種尺度。
通過分光測色儀評(píng)定不同批次的蛋糕顏色，與企業(yè)指定的顏色標(biāo)準(zhǔn)相比較，就可以蛋糕顏色是否符合要求，從而把控生產(chǎn)蛋糕的質(zhì)量。
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